Ein ganzes Hähnchen vorbereiten, einen Braten aufschneiden oder Gemüse fürs Abendessen schneiden: Auf dem Brett sind das drei verschiedene Aufgaben. Ein gutes Kochmesser übernimmt vieles davon. Wenn du aber regelmäßig dieselbe Arbeit machst, kann eine gezielt gewählte Klingenform eine sinnvolle Ergänzung sein.
Honesuki, Sujihiki und Kiritsuke sehen nicht nur unterschiedlich aus. Länge, Breite und Spitze geben ihnen verschiedene Schwerpunkte. Wir zeigen dir diese Unterschiede an drei HAWK-Knife-Modellen aus unserem Sortiment – und erklären, wann sich welches Messer für deine Küche anbietet.
Welche Aufgabe steht an?
- Geflügel auslösen: Das Honesuki ist auf kontrollierte Schnitte entlang von Knochen und Gelenken ausgerichtet.
- Fleisch oder Fisch in Scheiben schneiden: Das Sujihiki bietet eine lange, schlanke Klinge für ziehende Schnitte.
- Gemüse, Fleisch und Fisch vorbereiten: Ein beidseitig geschliffenes Kiritsuke kann als vielseitiges Kochmesser dienen.
Überlege zuerst, was dir mit deinem vorhandenen Messer schwerfällt. Ein zusätzlicher Spezialist ist besonders dann sinnvoll, wenn er eine regelmäßig wiederkehrende Aufgabe übernimmt. Für gelegentliche Arbeiten muss nicht gleich ein weiteres Messer ins Haus.
Honesuki: nah am Knochen arbeiten
Beim Auslösen von Geflügel brauchst du Übersicht und Kontrolle auf engem Raum. Dafür ist ein Honesuki gedacht. Seine vergleichsweise kurze Klinge lässt sich gezielt dort führen, wo Fleisch vom Knochen gelöst oder ein Gelenk freigelegt wird. Es ist ein Messer für vorbereitende Küchenarbeit; beim anschließenden Tranchieren eines großen Bratens hat eine längere Klinge eine andere Rolle.
Unser HAWK Knife Honesuki N690 hat eine etwa 150 Millimeter lange Klinge und einen achteckigen Griff aus stabilisiertem Holz. Die Aufnahme zeigt, wie sich die breite Klingenbasis zur Spitze hin verjüngt. Der Griff ist farblich je nach Einzelstück unterschiedlich; wähle auf der Produktseite die konkrete Ausführung.
Wichtig ist die Grenze des Einsatzes: Auslösen bedeutet, am Knochen entlangzuarbeiten und die passende Schnittstelle zu finden. Es bedeutet nicht, Knochen mit der Schneide durchzuhacken oder die Spitze als Hebel zu benutzen. Wenn du regelmäßig ganze Hähnchen vorbereitest, ist diese Spezialisierung interessant. Kaufst du überwiegend bereits ausgelöste Stücke, dürfte eine andere Messerform häufiger zum Einsatz kommen.
Sujihiki: Platz für lange Schnitte
Beim Aufschneiden von Roastbeef oder einem vorbereiteten Fischfilet zählt vor allem eine gleichmäßige Schnittführung. Ein Sujihiki besitzt dafür eine lange, schmale Klinge. Du kannst mehr Schneidenlänge in einem Zug nutzen, statt immer wieder neu anzusetzen. Voraussetzung bleiben eine scharfe Schneide, ein ruhiges Brett und eine zum Lebensmittel passende Führung.
Das HAWK Knife Sujihiki M N690 bringt etwa 234 Millimeter Klingenlänge mit. Es ist beidseitig geschliffen und hat einen Griff aus Resin und stabilisiertem Holz. Gegenüber dem gezeigten Honesuki fällt vor allem die deutlich längere und schmalere Silhouette auf.
Diese Länge solltest du auch auf deinem Schneidbrett unterbringen können. Ein großes Messer auf einem sehr kleinen Brett schränkt die Bewegung ein. Prüfe daher vor dem Kauf nicht nur die Länge des Fleischstücks, sondern auch den freien Arbeitsraum. Für den Braten am Sonntag oder das Portionieren größerer Stücke ist das Sujihiki eine gezielte Ergänzung; beim Auslösen enger Gelenkbereiche hilft seine Länge weniger.
Kiritsuke: vielseitig auf dem Brett
Der Name Kiritsuke wird für unterschiedliche Bauarten verwendet. Für die Auswahl zählt deshalb das konkrete Messer. Unser HAWK Knife Kiritsuke N690 M ist beidseitig geschliffen und hat eine etwa 223 Millimeter lange Klinge. Es ist für Arbeiten an Gemüse, Fleisch und Fisch ausgelegt.
Die breite Klinge und der vergleichsweise flache Schneidenverlauf passen zu geführten Druck- und Zugschnitten. Am vorderen Ende fällt der Rücken schräg zur Spitze ab. Diese Form ist gut sichtbar, sagt allein aber noch nichts darüber aus, ob dir das Messer angenehm in der Hand liegt.
Wenn du gerne mit einem deutlich gerundeten Kochmesser wiegend schneidest, solltest du den anderen Schneidenverlauf bewusst berücksichtigen. Ein Kiritsuke muss zu deiner Bewegung passen. Seine spitze Form ist außerdem kein Anlass, damit Verpackungen aufzuhebeln oder harte Zutaten mit seitlichem Druck auseinanderzudrücken. Für die tägliche Vorbereitung wechselnder Zutaten ist es von diesen drei Modellen die vielseitigste Richtung.
So ergänzt du deine Küche sinnvoll
Die drei gezeigten Modelle verwenden N690-Edelstahl. Der Unterschied in ihrer Aufgabe entsteht hier also nicht allein durch den Stahlnamen. Klingenform, Länge, Griff und deine Schneidweise gehören gemeinsam zur Entscheidung.
- Notiere deine häufigste Aufgabe. Ganzes Geflügel spricht für das Honesuki, regelmäßiges Tranchieren für das Sujihiki, vielseitige Vorbereitungen für das Kiritsuke.
- Prüfe Brett und Stauraum. Lange Klingen brauchen Bewegungsfreiheit und eine geschützte Ablage.
- Wähle das konkrete Modell und die Griffausführung. Ein Foto einer anderen Variante ersetzt nicht den Blick auf das gewünschte Stück.
Nach der Arbeit reinigst du Klinge und Griff von Hand und trocknest beides sorgfältig. Bewahre die Schneide geschützt auf. Weitere Hinweise findest du in unserem Ratgeber zur Messerpflege.
Wenn du deine wichtigste Schneidaufgabe benennen kannst, wird die Auswahl übersichtlich. Vergleiche dann die passenden Modelle in unserer Auswahl an Küchenmessern nach Form und Handhabung – nicht allein nach dem Namen.
Zur fachlichen Einordnung: MASAMOTO über Honesuki und Sujihiki, Seite 18 sowie Shun über Kiritsuke-Bauformen. Die oben genannten Maße beziehen sich auf die verlinkten HAWK-Knife-Modelle.